Anatoly Komm: "Jeg har ikke kjøkken hjemme"

2024 Forfatter: James Gerald | [email protected]. Sist endret: 2024-01-12 17:47

Anatoly Komm er den eneste russiske kokken som er omtalt i den berømte Michelin Red Guide. Han er hovedmesteren i molekylært kjøkken i Russland. Hver dag gir han fantastiske gastronomiske forestillinger i restaurantene sine, som han kaller "gastronomiske teatre". "I begynnelsen av forestillingen får du et svart brød," sa Comm i et intervju. - Over vil det være en så vridd spiral. Når du putter det i munnen, vil brødet eksplodere, og du vil innse at du spiser svart brød, drysset med smør og saltet. Bare brødet blir flytende. Men smøret er sprøtt. " Vinaigrette i form av luftig mousse, sild under en pels i form av rundstykker og mange andre lignende underverk - faktisk er det mer et teater enn en restaurant. I september, som forberedelse til de russiske gastronomiske sesongene i Paris, presenterte den berømte kokken et kulinarisk sett for den sofistikerte franske offentligheten. Anatoly Komm fortalte Cleo -korrespondenten om hvordan han vil overraske pariserne, hva som er bedre å ikke kjøpe i russiske butikker, og om hans første rett i livet.

Blitz -undersøkelse "Cleo":

- Er du venner med Internett?

- Ja.

- Hva er en uakseptabel luksus for deg?

- Det er alt du vil. Du må begrense deg selv.

- Hvilket dyr forbinder du deg med?

- Det er vanskelig for meg å knytte meg til et dyr.

- Hadde du et kallenavn som barn?

- Advokat.

- Er du en ugle eller en lerk?

- Lærke.

- Har du en talisman?

- Nei.

Gastronomisk teater

Anatoly Anatolyevich, nå er Russlands år i henholdsvis Frankrike og Frankrike i Russland. Tror du at gourmet- og gastronomiske forhold mellom landene våre også må styrkes?

Utvilsomt. Vi forfølger dette målet. Selv om jeg ikke er sikker på at vi vil være i stand til å forbedre forholdet mellom stater, fordi vi virkelig vil bevise for franskmennene at kjøkkenet deres ikke er det beste. Og de, som du vet, er veldig sjalu på gastronomispørsmål. Derfor virker det som om konflikten er uunngåelig.

Har du allerede bestemt deg for menyen for turen?

Jeg skal lage retter som på den ene siden er basert på russiske tradisjoner, og på den andre siden er de tilpasset europeisk og spesielt fransk smak. Jeg er glad for å ha muligheten til å overraske det franske publikummet. Fordi alle forventer av russerne svart kaviar, sopp og balalaika - har hele verden ledd av dette lenge.

Jeg vil ødelegge stereotypen og bevise for verden at landbruket vårt er utviklet og at fiskere fanger fisk. Og det viktigste er at dette egentlig ikke er verre enn det som gjøres i Europa.

Du kaller restauranten et teater …

Ja, og dette er normalt, det er så akseptert over hele verden.

Forlater klienter maestro Anatoly Komm misfornøyd?

Ofte. Men dette er ikke fordi jeg lager dårlig mat, men fordi folk er vant til å spise, og jeg får dem til å tenke samtidig. Besøkende er forvirret over hvorfor de ikke blir brakt en banal agurk til vodka og, generelt, hvor er deres ferskpressede juice. Jeg gir alltid følgende analogi: folk samlet seg på et nattklubb, og kom ved et uhell til balletten. Selvfølgelig vil de bli forvirret, og de vil bli irritert over alt: musikken er ikke slik, og alkohol blir ikke brakt.

I restaurantene dine fungerer servitøren også som en guide til verden av molekylært kjøkken. Hvordan reagerer besøkende?

Ofte negativt. For vår elite er en kokk og en servitør servicepersonell, folk i tredje klasse. Det er trist, men slik blir disse yrkene oppfattet i landet vårt. Kanskje er også restauratørene skyld i dette. Gastronomisk kultur må også tas opp fra barndommen, evnen til å nyte mat, velge, forstå smak og nyanser. Vårt folk anser det fortsatt som synd å spørre servitøren om råd eller innrømme at de ikke aner hva slags rett som skjuler seg under dette eller det navnet, alle er redde for å virke som sugere.

I Europa er det normalt når de på gastronomiske restauranter snakker om hva og hvordan de skal spise, servitøren og sommelieren er guider.

- Hvor tilbrakte du den siste ferien?

- Det var ingen ferie som sådan på lenge. Resten følger av turnéer i andre land, på andre kontinenter. Jeg er på turné over hele verden. Jeg jobber med seriøse hoteller, så de gir gode forhold. Selvfølgelig lager jeg mat om kvelden, men på dagtid kan jeg bade og sole meg.

- Hva tenner deg?

- Mat. Hun gir mange sterke følelser. Bøker, musikk … Alt som får deg til å tenke, føle.

- Hvordan lindrer du stress?

- Jeg har en skikkelig hard jobb. Jeg liker å ligge mer på stranden. Du vet, når du står i varmen på kjøkkenet i 12 timer, så vil du liksom ikke være aktiv.

- Hvilken melodi er på mobiltelefonen din?

- Klassisk musikk.

- Hva er din psykologiske alder?

- Jeg vet ikke, jeg tenkte ikke på det.

- Hva er din favorittforisme?

- Du er hva du spiser.

Kokk uten kjøkken

Hvordan skjedde det at en geofysiker ved utdannelse, en person som var tilknyttet moteindustrien plutselig tok på seg et forkle og ble kokk?

Dovlatov har en fantastisk setning: "Det er tilfeller der det ikke er du som velger yrket ditt, men yrket velger deg." Hele livet gjorde jeg alt for ikke å være kokk, men til slutt ble jeg det.

Kan du huske ditt første måltid?

Ja, jeg husker, jeg var 4 år gammel. Jeg bakte rømmekaker. Og til tross for alderen min, fungerte alt for meg.

Hvorfor valgte du molekylær mat?

Det er ingen molekylær mat, det er kunnskapen til moderne kokker om produktet deres på molekylært nivå.

Når du går til en lege, vil du håpe at han kjenner kroppen din på molekylært nivå, at han studerte anatomi og fysiologi? Hvorfor, når du går til kokken, vil du ikke at han skal kjenne produktene på samme måte?

Dette er logisk. Hva lager du hjemme?

Jeg lager ikke mat hjemme, for jeg har ikke tid til dette.

Men noen ganger blir dine nærmeste æret med noen gleder?

Sjelden. Jeg har ikke et kjøkken hjemme i ordets fulle betydning. En veldig liten plass er satt til side, der det er en komfyr med to små brennere og et kjøleskap. Det er ingen mikrobølgeovn - dette er en skremmende ting som ingen trenger.

Hva har den berømte kokken til frokost hvis det ikke engang er fullt kjøkken hjemme?

Yoghurt.

De sier at veien til en manns hjerte går gjennom magen hans …

Veien til hjertet til en kvinne er også, og i større grad enn en manns.

Du vet bedre. Og hva skal en jente lage for å overraske deg og få deg til å bli forelsket i seg selv?

Jeg vet ikke. Faktisk kan kvinnen jeg elsker overraske meg med alle - selv en sandwich kan tilberedes godt eller dårlig. Det viktigste er at retten tilberedes med forståelse. Igjen sa Dovlatov ved denne anledningen: "Hva krangler vi om, selv om det er gode og dårlige kamper."

Er det ting som er direkte irriterende?

Når folk tenker på magen som en bensintank.

Fordi vi skilles fra dyr ved tre ting: Vi kan ha sex for glede, og ikke for avlens skyld, vi vet hva fremtiden er, og for det tredje kan vi spise for nytelse. For når de spiser for matens skyld, er dette et slavesamfunn.

Merknad til vertinnen

Hvordan lage flytende brød?

Du vet, Hodja Nasreddin pleide å si: "Det er umulig å beskrive smaken av melon til en person som aldri har smakt den." Dette er alle komplekse prosesser med bruk av utstyr som det ikke er nødvendig å beholde hjemme. Du kan ikke gjøre det selv, selv om jeg beskriver hele prosessen for deg i detalj. På samme måte som du ikke kan lage en film i full lengde eller iscenesette en ballett hjemme.

Noen mediefolk skjuler ikke det faktum at de kjøper mat i utlandet: fra kjøtt til brød …

Og jeg kan forstå dem, for det som selges i supermarkedene våre og til og med i de såkalte luksusbutikkene er en katastrofe. Dette er sosial mat: mat for hjemløse for store penger.

Hvor kjøper du personlig mat til hjemmet ditt?

Jeg har mange gode leverandører - bønder. Jeg kjøper ikke dagligvarer i butikker, aldri i det hele tatt.

Det vil si at eplene på bordet ditt er utelukkende fra bøndernes private eiendom?

Noe slikt. Og fra eiendelene som ikke ligger i nærheten av Moskva. For smaken og verdien av produkter betyr alt: hvor og hvordan disse avlingene vokste, hvordan de ble ivaretatt, hvordan de gjødslet, hvordan de matet kua, hvordan de lagret ost eller melk, for eksempel. Dette er en hel vitenskap.

Hva tror du er absolutt forbudt å ta i butikk for å beskytte familien din?

Dessverre er nesten ingenting umulig. Når de prøver å spare tid og penger, velger folk øyeblikkelig mat, halvfabrikata, grønnsaker og frukt som er lagret i butikker i flere måneder. Alle hyllestabile produkter inneholder konserveringsmidler. Kort sagt, du må lese det som står på etiketten. Men forskjellige sjetonger, kjeks og så videre kan ikke brukes, og alle vet om dette. Det er imidlertid få mennesker som forstår at dette er en ekte gift, bare saktevirkende.

Jeg kunne lenge forklare hvilke prosesser som utløses i menneskekroppen når jeg bruker disse, selv tungen min tør ikke si produkter, men jeg vil bare si: halvfabrikater, hermetikk, alle slags chips og kjeks er ikke bare smakløse, men også veldig farlige.

Er det noe som heter matmote? La oss si at sunn mat er fasjonabelt i Moskva, og du finner sjelden en salat kledd med majones på restauranter i hovedstaden …

Sunn mat er alltid fasjonabelt. Når det gjelder Russland, har vi aldri hatt en matkultur, langt mindre mote. Generelt liker jeg ikke ordet mote i forhold til gastronomi. Dette er kunst, ikke mote. Og for å lage mat, hjemme eller i en restaurant, må du nærme deg det som en kunst, så blir resultatet passende. Og hun, som andre typer kunst, har sine egne lover.

For eksempel?

Det enkleste og mest åpenbare: aldri bruke matvarer som har begynt å forverres, unngå primitive matvarer som forårsaker rask metthet, ikke bruk kunstige krydder, surdeig, smaksforbedrende midler og andre mirakler. La oss si det for å utsette produktene for riktig varmebehandling, for hvert produkt sin egen tid og sin egen tilnærming.